El papel de la levadura en las IPAs
Ciudad de México, 21 de abril, 2025- ¿De dónde provienen los sabores frutales de las IPA? Las cervezas altamente lupuladas, incluyendo una amplia diversidad de estilos de IPA, han sido a través de los años algunas de las más populares entre los consumidores de cerveza artesanal. Los perfiles de sabor de estos estilos evolucionaron con el tiempo, desde el amargor alto y las notas resinosas de las clásicas West Coast IPA’s, hacia el enfoque más moderno que prioriza la tomabilidad y comúnmente busca maximizar los aromas y sabores frutales.
El lúpulo es apropiadamente reconocido como una de las fuentes principales de los sabores y aromas frutales de estas cervezas, pero la levadura e incluso en casos específicos, la malta, son también factores importantes para controlar su intensidad y carácter, ya sea mediante el uso de una cepa desarrollada para mejorar las interacciones de lúpulo y levadura, o de la investigación más reciente de esta interacción en levaduras clásicas, la elección de la cepa de levadura es una herramienta importante para el cervecero en una IPA.
Entendiendo la biotransformación
Los mecanismos en los que la levadura interactúa con los compuestos del lúpulo para influenciar el sabor de la cerveza se engloban en un término conocido como biotransformación. Estos comprenden una red muy compleja de reacciones que dependen de la cepa de levadura utilizada, la variedad de lúpulo y el punto de adición del lúpulo en el proceso cervecero.
Entender la biotransformación puede ayudar al cervecer@ a aumentar la intensidad de ciertos aromas o a modificar los sabores del lúpulo hacia el perfil que se busca.
Uno de los tipos más estudiados de biotransformación es la liberación
terpenos y
tioles a partir de precursores presentes en el lúpulo. Esta liberación puede en ciertos casos ayudar a extraer lo más posible del potencial aromático de los lúpulos utilizados. La liberación de terpenos se da gracias a la enzima
β-glucosidasa y proporciona una variedad amplia de aromas que suelen describirse como cítricos y florales. La liberación de tioles se da debido a la enzima
β-liasa, y ayuda a aumentar las notas de frutas tropicales en la cerveza.
Otro ejemplo interesante de biotransformación es la conversión de compuestos a otros de estructuras similares, pero sabores diferentes. Esta puede darse en los mismos terpenos y tioles que han sido liberados por las enzimas β-glucosidasa y β-liasa, haciendo de la biotransformación un conjunto de reacciones que a veces operan de forma consecutiva. Un caso interesante es el de la transformación de
geraniol, un terpeno presente en los lúpulos con aroma floral a rosas y geranios, a
β-citronelol, otro terpeno que está ausente en la gran mayoría de los lúpulos, pero presente en cervezas IPA, que aporta notas cítricas a cáscara de limón amarillo y zacate limón.
Un tercer ejemplo de biotransformación es el de la esterificación de algunos compuestos del lúpulo, que además de modificar su aroma comúnmente también aumenta su intensidad. Un caso interesante de este tipo es el de la transformación de 3SH, un tiol presente en varios lúpulos que aporta notas a toronja, a 3SHA, un éster que solo se logra durante la fermentación y tiene aromas tropicales a maracuyá y guayaba.
Potenciando sabores
En Lallemand Brewing, hemos realizado y colaborado en amplios estudios para entender y medir las tendencias de biotransformación de todas nuestras cepas de levadura disponibles. Gracias a estos esfuerzos pudimos identificar a nuestras cepas LalBrew BRY-97™, New England™ y Voss™ como las más efectivas en la liberación de terpenos, y notamos como LalBrew Pomona™, lanzada el año pasado en colaboración con Escarpment Labs, muestra una alta conversión de geraniol a β-Citronelol.
También hemos logrado entender cómo la cepa más antigua de nuestro catálogo, LalBrew Nottingham®, es particularmente efectiva en potenciar los tioles en la cerveza, incluyendo la producción del éster 3SHA.
Estas caracterizaciones nos han ayudado a crear guías sobre cómo potenciar un sabor en específico para l@s cervecer@s, y a poder ofrecer el mejor soporte técnico a quien está buscando la levadura más apta para lograr su intención.
*Texto de Ignacio Lomelí, Gerente Técnico de Ventas en México y Centroamérica para Lallemand Brewing
