Elección de levadura como herramienta para optimizar el proceso cervecero

7 de mayo de 2026

Por: Ignacio Lomelí, Gerente técnico de ventas de Lallemand Brewing

Tampico, Tamaulipas, 07 de mayo, 2026- Cada vez más, las cervecerías artesanales se enfocan en optimizar los costos del proceso de producción de cerveza. Hay estrategias de optimización que una cervecería puede seguir sin importar su tamaño o la sofisticación del equipo. La elección de una cepa de levadura es una herramienta relativamente sencilla que puede ayudar reducir los costos de producción. Los posibles beneficios de elegir cepas de levadura con características específicas incluyen la reducción del uso de energía para refrigeración, disminución del tiempo de residencia de la cerveza en tanques de fermentación o maduración, y la potenciación de aromas provenientes del lúpulo, entre otros.


Reducción de energía en refrigeración


Especialmente en climas cálidos, mantener el mosto a una temperatura baja durante el proceso de fermentación puede traducirse a un costo de refrigeración significativo. Algunas cepas de levadura pueden trabajar de forma óptima a temperaturas más altas de lo habitual, reduciendo la energía de refrigeración requerida por un periodo determinado. Un ejemplo es la levadura LalBrew Voss™, que cuenta con un rango de temperatura óptimo de entre 25 y 40 °C. A pesar de tener un rango amplio que llega a temperaturas mucho más elevadas de lo habitual, esta cepa puede producir cervezas de perfil limpio con un aporte de ésteres ligero. Un estudio en la cervecería Cruzcampo, subsidiaria de Heineken en España, mostró que el uso de LalBrew Voss™ en la fermentación representó una disminución del 15.43 % en el consumo de energía durante la fermentación en comparación al uso de otra levadura ale con un rango de temperatura estándar. 1

El costo de enfriamiento es más drástico durante el proceso de maduración después de la fermentación, debido a que se realiza a temperaturas bastante más bajas y seguido por periodos más prolongados. La cepa de levadura LalBrew NovaLager™ ofrece una oportunidad para reducir significativamente el acondicionamiento en frío de una cerveza lager, debido a su nula producción de sulfuro de hidrógeno (H2S) y muy baja producción de diacetilo, compuestos que típicamente requieren de un tiempo prolongado de lagering para reducir su concentración en la cerveza terminada.


Tiempo de residencia en tanques de fermentación o maduración


Otra oportunidad de optimizar los procesos en una cervecería es aprovechando maneras de reducir el tiempo en que el mosto o la cerveza pasa en los tanques de fermentación o maduración. Una disminución en tiempo puede significar un volumen de producción mayor dentro de un periodo determinado, potencialmente aumentando las ventas de cerveza posibles. De nuevo, la cepa LalBrew Voss™ puede presentar una ventaja en este punto. En un experimento hecho por la Universidad Técnica de Berlín, el uso de LalBrew Voss™ a 38 ° C requirió un tiempo de residencia en el fermentador 52 horas menor en comparación a una cepa ale estándar que fermentó a 18 ° C.2


Otro ejemplo que salió al mercado más recientemente es el de LalBrew House Ale™, una cepa ale de perfil neutro. Aunque tiene un rango de temperatura óptimo similar al de las cepas ales más utilizadas en el mercado, de 16 a 22 ° C, muestra una alta velocidad de fermentación, reduciendo potencialmente el tiempo de fermentación. Un caso de estudio en Equals Brewing en Canadá, en donde colaboraron nuestros socios Escarpment Labs, mostró que el uso de LalBrew House Ale™ ayudó a reducir el tiempo de fermentación por 2 días en cada lote, acortándolo un 23 % en comparación a la cepa que se utilizaba anteriormente.3


Potenciación de aromas provenientes del lúpulo


La caracterización de la actividad de biotransformación por cada cepa de levadura puede ser aprovechada para la optimización de aromas en cervezas lupuladas. Algunas cepas de levadura, como LalBrew BRY-97™ y LalBrew Voss™ tienen una alta actividad de la enzima β-glucosidasa, lo que potencia los aromas aportados por terpenos provenientes del lúpulo que suelen caracterizarse como cítricos y florales. A su vez, cepas como LalBrew Nottingham™ y LalBrew Verdant IPA™ muestran una actividad alta de la enzima β-liasa, que les permite aumentar la concentración de tioles también provenientes del lúpulo, que suelen relacionarse con aromas a frutas tropicales y a toronja.4


Un caso de estudio revelador es el de Lake Time Brewing en Estados Unidos, quienes documentaron que al iniciar a utilizar la levadura LalBrew Pomona™, consiguieron disminuir la cantidad de lúpulo utilizada para dry-hopping en un 33 %. A pesar de esta disminución, una encuesta a 200 de sus consumidores no encontró diferencias significativas en la preferencia entre la misma cerveza hecha con la cantidad de lúpulo estándar y la cerveza con la cantidad de lúpulo reducida.5


Estos son algunos ejemplos en los que la elección de una cepa de levadura puede tener un gran impacto, no solamente por el perfil sensorial de la levadura. Características específicas como la temperatura de fermentación, la concentración de compuestos que requieren reducirse en maduración, el rendimiento de la levadura y la interacción con otros ingredientes como el lúpulo, pueden considerarse como una oportunidad para reducir los costos de producción de una cerveza.


Referencias


  1. Poster presentado en Trends in Brewing. Peltier, J., Pascual, I., & Sánchez, S. (2025). The assessment of the sustainability of ale and lager yeast strains and their impact on the beer sensory profile. Trends in Brewing. Lovaina: Trends in Brewing.
  2. Estudio de tesis aún no publicada
  3. Preiss, R. (11 de Septiembre de 2024). Brewing Efficiency: How Equals Brewing Optimized Fermentation with House Ale. Obtenido de Escarpment Labs: https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/brewing-efficiency-how-equals-brewing-optimized-fermentation-with-house-ale
  4. Lallemand Brewing. (28 de Febrero de 2025). Buenas Prácticas - Biotransformación y soluciones para IPA. Obtenido de Lallemand Brewing - Descargar: Buenas prácticas, artículos, y más: https://admin.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/IPA-Solutions-BP-SPA-web-LalBrew.pdf
  5. Browning, M. (13 de Noviembre de 2025). Biotransformación de levadura: Un caso de estudio sobre eficiencia de producción. Obtenido de Rendimiento de la levadura: Poniendo a prueba la línea LalBrew®: https://admin.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2025/11/newsletter-WBWY-21-sp.pdf


 

*Imágenes cortesía de Lallemand Brewing y vía web

Malteurop México: malta nacional de calidad mundial

10 de julio de 2025
Ciudad de México, 09 de julio, 2025- Con una historia de más de 60 años que inicia en Europa, Malteurop es uno de los principales proveedores de malta para cerveceros artesanales en el mundo, y en 2023 inauguró su planta más moderna en Meoqui Chihuahua, en donde desarrolló Malta México 2-Row. Se trata del primer producto de su portafolio creado con cebada cultivada y procesada en México, que salió al mercado a finales de 2024, es una malta base ideal para todos los estilos de cerveza. Al respecto, el director comercial de Malteurop para México, Centroamérica y El Caribe, Héctor Aragón, señaló que la malta presenta un buen desempeño en rendimiento para competir directamente frente a las maltas importadas, “con nosotros siempre vas a obtener resultados equivalentes en todo sentido”. Malta México, hasta el momento el único producto que comercializa Malteurop México, ha sido probada por cervecerías como Buqui Bichi, Fauna, Doblerre, Morenos, La Roma Brewing, Clipperton, El Gardenia, Fractal, Vulgar Ilusión, Buclas, entre otras. Aragón enfatizó que son el único proveedor global que produce y cultiva malta en México de calidad mundial, “nuestro interés es aportar en la industria cervecera mexicana, hacer comunidad y seguir participando en eventos como Aro Rojo”.

¿Ya conoces Libros de Guarda?

8 de mayo de 2025
Ciudad de México, 08 de mayo, 2025- Con el lema “la cerveza que se lee”, son la primera editorial especializada en libros sobre cerveza en español. Libros de Guarda es un proyecto editorial que une dos continentes y aspira a convertirse en un punto de encuentro en el que se den cita profesionales y apasionados de ambos lados del Atlántico. Fundada por Aitor Labrador, Diego Masiero y José Carlos Blanco, apuesta por “la difusión del conocimiento cervecero a través de contenidos de calidad como una de las maneras de potenciar y engrandecer el sector”. Con títulos como Levadura de Chris White y Jamil Zainasheff, La Nueva IPA de Scott Janish y Agua de John Palmer y Colin Kaminski, alternan la publicación de obras de producción propia, con la traducción, adaptación y actualización de los grandes manuales de referencia a nivel internacional para acercar estos títulos al público hispanoparlante.

Altiplano: malta base y de especialidad para la industria cervecera

30 de abril de 2025
Ciudad de México, 30 de abril, 2025- Innovación, creatividad y pasión por ofrecer las mejores maltas para las cervecerías artesanales, distinguen a Central Altiplano en la industria cervecera artesanal mexicana. Con una historia de más de 7 años en la que se convirtió en el primer proveedor de malta hecha en México para las cervecerías artesanales, Atiplano actualmente cuenta con 3 variedades: Pilsen, Pale Ale y Chit. Además, es distribuidor autorizado de Viking Malt. De igual forma, ofrece lúpulo, levadura y otros adjuntos como hojuelas de avena, maíz, lactosa, entre otros productos esenciales para elaborar cerveza. 

Gestión Cervecera extiende su presencia a 11 países

29 de abril de 2025
Ciudad de México, 29 de abril, 2025- Comenzó en 2017 con 25 clientes y actualmente Gestión Cervecera está presente en 11 países de Latinoamérica, 90% de sus clientes son cervecerías que buscan profesionalizar su operación, tener más control y poder hacer crecer su negocio. Gestión Cervecera nació a partir de detectar la necesidad de un software de gestión especialmente diseñado para fábricas de cerveza, desde entonces más de 500 cervecerías de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay y Perú, son sus clientes. “El crecimiento ha sido enorme, hoy son cientos de cervecerías las que nos eligen cada año como su software de gestión de referencia. Nuestra gran apuesta para los próximos años es México, donde estamos concentrando buena parte de nuestros esfuerzos”, señaló el equipo de GC.

El papel de la levadura en las IPAs

22 de abril de 2025
Ciudad de México, 21 de abril, 2025- ¿De dónde provienen los sabores frutales de las IPA? Las cervezas altamente lupuladas, incluyendo una amplia diversidad de estilos de IPA, han sido a través de los años algunas de las más populares entre los consumidores de cerveza artesanal. Los perfiles de sabor de estos estilos evolucionaron con el tiempo, desde el amargor alto y las notas resinosas de las clásicas West Coast IPA’s, hacia el enfoque más moderno que prioriza la tomabilidad y comúnmente busca maximizar los aromas y sabores frutales. El lúpulo es apropiadamente reconocido como una de las fuentes principales de los sabores y aromas frutales de estas cervezas, pero la levadura e incluso en casos específicos, la malta, son también factores importantes para controlar su intensidad y carácter, ya sea mediante el uso de una cepa desarrollada para mejorar las interacciones de lúpulo y levadura, o de la investigación más reciente de esta interacción en levaduras clásicas, la elección de la cepa de levadura es una herramienta importante para el cervecero en una IPA . Entendiendo la biotransformación Los mecanismos en los que la levadura interactúa con los compuestos del lúpulo para influenciar el sabor de la cerveza se engloban en un término conocido como biotransformación . Estos comprenden una red muy compleja de reacciones que dependen de la cepa de levadura utilizada, la variedad de lúpulo y el punto de adición del lúpulo en el proceso cervecero. Entender la biotransformación puede ayudar al cervecer@ a aumentar la intensidad de ciertos aromas o a modificar los sabores del lúpulo hacia el perfil que se busca. Uno de los tipos más estudiados de biotransformación es la liberación terpenos y tioles a partir de precursores presentes en el lúpulo. Esta liberación puede en ciertos casos ayudar a extraer lo más posible del potencial aromático de los lúpulos utilizados. La liberación de terpenos se da gracias a la enzima β-glucosidasa y proporciona una variedad amplia de aromas que suelen describirse como cítricos y florales. La liberación de tioles se da debido a la enzima β-liasa , y ayuda a aumentar las notas de frutas tropicales en la cerveza.

Aro Rojo recibirá a 50 jueces internacionales en Monterrey

8 de abril de 2025
Ciudad de México, 08 de abril, 2025 – En su quinta edición que se llevará a cabo del 9 al 13 de junio en Monterrey, la competencia internacional de cerveza Aro Rojo sumará a su lista de jueces y cervecerías participantes, a representantes de Bolivia, Venezuela, Puerto Rico, República Dominicana, Paraguay y Uruguay, así lo dio a conocer el presidente de la copa, Atenógenes Saldívar.  Señaló que su objetivo es acercarse a los mejores números de la competencia, que se registraron previo a la pandemia con más de mil 200 cervezas inscritas. Este año, además de sumar un total de 19 países a la copa, incorpora a jueces de gran renombre, para algunos de ellos será su primera participación en una competencia en México, y la mayoría son mujeres. De Brasil estarán Bia Amorim y Juliana Laureano, Vicky Pons de Argentina, Vicky Di Paula de España, Chelsea Sternberg (Dogfish Head) de Estados Unidos, entre otros.

Central Altiplano: una apuesta por maltas craft 100% mexicanas

9 de febrero de 2024
Tampico, Tamaulipas, 02 de mayo, 2022- Hace más de 3 años, cuando lanzaron el primer lote de malta a la venta, Central Altiplano hizo frente al reto más grande: ganarse la confianza de los cerveceros independientes de México. Ubicada en Oriental, Puebla, la maltería fue inaugurada en mayo de 2018 con el objetivo de reducir la dependencia de los cerveceros mexicanos hacia las maltas importadas de Estados Unidos y Europa.  En sus instalaciones ubicadas en la Ex- Hacienda Virreyes, Central Altiplano tiene una producción de 360 toneladas anuales de Pale Ale 2H (2 hileras o two row), malta base mexicana adecuada para cervezas de gran cuerpo, y para todo tipo de Ales.

Se acerca cierre de registro en Aro Rojo para cervecerías de Mx

9 de febrero de 2024
Tampico, Tamaulipas, 10 de mayo, 2022- El próximo 15 de mayo es el último día para que las cervecerías mexicanas se inscriban a la tercera edición de Aro Rojo. El 29 de mayo, concluye la recepción de muestras, las jornadas de evaluación serán en Tampico, del 6 al 10 de junio, y por la noche del último día, celebrarán la ceremonia de premiación, que estará encabezada por Humberto Saldívar, presidente de Aro Rojo. Se espera un registro cercano a las mil etiquetas, la mayoría de México, y alrededor de 200 en la categoría amateur. Aro Rojo cuenta con la participación de más de 20 países, la apertura de una categoría amateur, ciclo de conferencias y un festival en la playa. Para la categoría profesional, puedes inscribirte en https://beerawardsplatform.com/arorojopromexico , si eres cervecero casero en https://beerawardsplatform.com/arorojohbmx.

Yakima Chief Hops: más de 80 variedades de lúpulos para los cerveceros

9 de febrero de 2024
Tampico, Tamaulipas, 05 de mayo, 2022- Con más de 30 años de trayectoria y desde 2019 dando servicio en México, Yakima Chief Hops es una empresa que se encarga de conectar a los cerveceros con las granjas familiares de lúpulo, manteniendo su frescura y calidad, para garantizar las mejores cervezas. Recuerda Rodrigo Plancarte, gerente regional de ventas para México y Centroamérica de YCH, que cuando comenzó a vender lúpulo en el país, muchos cerveceros estaban acostumbrados a usarlos viejos, oxidados o reempacados, lo que repercutía en el aroma y sabor de sus cervezas.  “Muchos cerveceros los usaban aunque fueran de mala calidad, porque creían que eran así”, es por ello que desde su llegada al país, una de sus tareas ha sido la de educar a los productores sobre las características de lúpulo, y a sus socios comerciales, para que mantengan sus estándares de calidad en su manejo y almacenamiento.

Enlatadoras de Wild Goose llegan a más cervecerías mexicanas

9 de febrero de 2024
Tampico, Tamaulipas, 12 de mayo, 2022- El 2020 marcó una segunda etapa para las cervecerías artesanales mexicanas, con la llegada de 2 equipos de enlatado móvil a Tijuana y Ciudad de México, operados por Baja Canning y QUELATA, respectivamente, ambos de la marca Wild Goose.  El cambio de la botella a la lata se vivió con más fuerza en Baja California, la agenda de Baja Canning se extendió a Ensenada y Mexicali, y más tarde a estados como Sonora y Nuevo León. En tanto, QUELATA se concentró en la distribución de latas en México y otros países.